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“羹之有菜者用梜,其无菜者不用梜”
作者:蔡成  发布日期:2011-08-05 02:00:00  浏览次数:3120
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这番话很像某位慈眉善目老妈妈说的,她在耐心关切地教导年幼的孩子如何对付一碗热气腾腾的汤。
崽啊,汤里如果有菜,你就用筷子捞起来吃。若是清汤寡水,里头啥货都没有,你就不要劳筷子的大驾了,端起盆子喝好了。
喝汤这么小的事,居然在《礼记·曲礼上第一》里也有专门的文字进行指导。初读到“羹之有菜者用梜,其无菜者不用梜”,我忍不住想笑。坦白说,我的第一感觉是,纯属多此一举。
也不知道古时的厨师本领如何,该时有酸辣汤否?有酸菜鱼头汤否?有人参燕窝汤否?有紫菜蛋花汤否?有丝瓜肉片汤否?以上这些汤,凭我的手艺也能烧得香喷喷的。这些汤水,都属里头有料的。我猜即便不学习儒家的饮食礼仪精神,连傻子都知道,肯定要操起筷子在汤碗里巡视一番。当然,也有例外,撞上程咬金、张飞、李逵这类大侠,奶奶个熊,要它个鸟筷子,连汤勺也懒得叫小姐送到桌边来,大爷我直接将汤盆扣嘴边,三下五除二哧啦哧啦就把汤水送到肚子里去了。
以前我认为古时的儒家老兄们都是同一幅尊容,整天摆出满脸的官司状。现在,我承认我错怪他们了。很多时候,儒家弟兄们都儒得可爱。就拿喝汤这般日常生活中的细小事情,他们都一本正经制定出细心体贴的规矩来。我们,真该感谢前辈们的用心良苦。
也不知戴圣选编《礼记》是否有遗漏,关于喝汤,除了该不该把筷子派上用场,时机的选择,其实也值得书上一笔。
同样是餐桌上的事情,饭太烫了,《礼记》里就有“不扬饭”的规劝,也就是不把碗里的饭挑起来让它赶紧凉快凉快。那么,汤太热乎了,是否也容不得拿筷子汤勺搅拌,容不得用手稳住汤碗至于轻轻摇晃以便提高热汤的降温速度呢?
我妈就比戴圣想到周全多了。
单就整汤这门厨艺,我妈最拿手的项目是煮蛋花汤。一个鸡蛋,在瓷碗边轻叩一下,我妈右手大拇指一推,其余四指一拉,蛋壳一分为二,蛋白蛋黄老老实实全落碗里;筷子飞快在碗里旋转,碗一倾,已浑沌不分的鸡蛋汁倒入翻滚的沸汤里;转眼,黄白相间的蛋花花马上在铁锅里五岭逶迤腾细浪。
蛋花汤出锅,热气腾腾香气扑鼻,在餐桌上难得见荤的我家,有这等美味上桌,我自然有点子急不可耐。偶尔,滚烫的蛋花汤就无情地伤害无辜,把我的舌头或嘴唇烫出水泡。
我一声惨叫后,我妈的教诲立即出场:“火没烧屋顶,你急么子!”末了,总忘不了补一句生活小道理,同时又是人生大道理:“心急吃不了热豆腐。”
顺便说一句,湖南人做汤,谓为“煮汤”。我在深圳生活了13年,学会广东人的“煲汤”。煮汤是急火攻心,煲汤是慢工出细活,湖南人多急性子,单就厨房里对待羹汤这小小的日常事务上,就能瞧出一二。



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