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散文随笔

餐馆从业记(三)—厨房里的“战斗生活”
作者:刘彬  发布日期:2015-12-01 18:50:37  浏览次数:2945
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从执教到掌勺,从教师到厨师,如果要用一个比喻来形容这样的“转型”,近乎就是书生“投笔从戎”,走上了战场。半年来的餐馆从业,确实也让我多少体验到了“厨房犹如战场、炒菜犹如战斗”般火热的战斗生活。

作为战士,没有战争,也要“时刻准备着”,既要秣马厉兵,磨刀擦枪,还要备足粮草,苦练本领。唯有这样,一旦战事爆发,才不至于疲于应付,溃不成军,而能以一当十,应付自如。

厨师也是如此。餐馆并不每一天都会客潮如涌的忙碌,上半周时间往往门口罗雀,冷冷清清。但是这并不意味着你可以无所事事,安享清闲。相反,每一天都有做不完的事:周一切鸡、牛;周二包春卷;周三做点心,周四卤鸭子,还有蔬菜要切配,酱料都要制作,其他林林种种的杂事不一而足。为了迎接随时可能的“战事”,每个午后的开店之前,就要一个人在餐馆里默默地做着各种准备工作。这样的时候,餐馆里往往格外宁静,常常一耗就是三四个小时,只有一边做事一边自己与自己默默对话,不仅需要吃苦耐劳,还要耐得住寂寞。半年下来,“功夫”确实长进不小。最初时30公斤的鸡肉,常常切了三个小时,切得腰酸手痛,站到两脚发麻,但到开门营业的时候还没切完;200个春卷也总是不能在开门之前完成。通常4点过后,就要停下手里的活,做当天晚上的各种营业准备。没有完成的事就要等到炒菜的间隙断断续续地接着去完成。所以,尽管平时客人不多,生意不忙,但工作时间却往往比周末还要长。

经过半年的实战苦练,现在切鸡、包春卷、做点心速度已经加快了近一倍,完全是一个得心应手的熟练的操作工了。有一回,餐馆人手不够,想找一位会油锅能切配的帮工。一位应聘者在电话里告诉我家老板,说自己有长期厨房工作经验,切鸡速度快得惊人,一定不会让你失望。妻子听罢大喜,安慰我说以后切鸡就全交给他了,你就不用每周一这么辛苦切这么多肉了。我听着也自然高兴,当即让妻子答复,请他下个周一来店帮我切鸡。周一下午,那位电话中的切鸡高手如约而至。我们共同举刀并肩战斗一起切鸡。才半小时不到,那位传说中切鸡高手居然就在我面前败下阵来。看自己切鸡没我快,他面露难色轻轻地自言自语道,“你的刀好像不够锋利,我也不是很适应。我过去习惯用另外一种刀,手感好,切得快。握着你的刀我完全找不到那种感觉,就自然切不快了”。当然,我既不想因此而即刻换刀,也不可能再给他留下练习手感的机会,只能跟这位高手说再见。

掌握核心技术,熟悉各种战法,是各种条件下打赢战斗的关键。做餐,口味是关键。餐馆的核心技术,关键自然就在决定口味的酱料制作上。餐馆里用的各种酱料,什么马来酱、泰国酱、沙嗲酱、叻沙酱、烧烤酱、苏梅酱、甜酸酱等等,大多是由杂货店买来原料酱的基础上再经加工调制而成。因为每个餐馆原料配置比例和调制的方法的不同,口味也都略有差异。

有人告诉我,在澳洲做餐馆老板,能够亲自掌勺炒菜,做到“特别能战斗”固然重要。但最重要的是“掌握核心技术”,会做一手好的酱汁调料。大多数的餐馆,酱料都是有老板亲自制作,这样厨师不管怎样换,口味可以保持基本不变,生意也就会相应保持稳定。如果老板不懂酱料制作,就会一切受制于人。我虽有二十多年“家庭厨师”的业余从业经验,但对餐馆的酱料制作毕竟全然陌生。买下餐馆正式交接前,有两周时间可以到餐馆向原来店主跟班学习。但这短短两周里,老板却只让我炒饭不及其余。好在我是教师出生,知道所谓学习,全在主动,不懂勤问,还及时记录和分类整理。两周下来,边做边问,从酱料制作、菜品制作各种咨询得到的答复整理成厨房工作备忘手册一本,心中也就大致有了底数。接店之后的第一天,我就从原来的老板那里接过炒菜的锅勺,就像从退役的战士那里接过他手中的抢。之后,就再没有放下过。但是做酱作料还是暂由原来老板代劳。我虽知道大概,但毕竟没有亲手实践,究竟各种原料配置比例多少,制作中还有哪些细节需要注意,往往知其一而不知其二,有时详细追问原来的老板,得到的答复往往语焉不详、模模糊糊。 

一个月前,他提出要全家去欧洲度假两三个星期。临行的最后一天下班的时候又告诉我们说,也许度假回来他可能不想再做了。现实就是这样残酷,世上从来就没有什么救世主,只有自己救自己,靠别人只有死路一条。但换个角度看问题,坏事往往可以变成好事。放弃了一切等、靠、要的幻想,才能闯出自己的一片蓝天。原来的老板走了,给我留下了一些关于“核心技术”的难题,但同时也给我创造了自主研究和创新的可能。我拿出自己整理的“学习手册”,辅以网络资源,尝试独立配置各种酱料。感觉自己就像是在从事着某个重大发明创造的项目实验一般的伟大。三周下来,由我自制的酱料直接应用到各种菜品制作,市场反应良好,没有接到客户投诉。从此酱料制作也都由我都自己独立完成,不再需要阿M代劳了。回顾来看,这比起教书来,确实是简单多了。 

 至于 “战法”,菜品制作方法和操作流程,其实很简单,无非是热锅、入菜、注汤、调味、翻炒,“无他,唯手熟尔”。就如游泳,只有下水才能学会,经常下水,就会如鱼得水,畅游自如。半年下来,历经一百八十多天的持续战斗,可以说已经是“身经百战”,一切都已烂熟于心,油盐酱醋一勺下去,定能做到恰到好处,浓淡适中,色香俱佳。重要的是,在忙碌中也要清醒地知道缓急先后,掌握好快慢节奏。

养兵千日,用兵一时。对一个战士来讲,真正的考验当然是实战能力,餐馆也是一样。平日,餐馆的战斗总是小打小闹,来客断断续续,绝无大敌来犯,战战停停,忙一阵就可以小歇调整,不会有大战的艰苦。但有时一连多日平静,思想松懈,斗志全无,突然间在你认为不会忙碌的时候,偶尔可能有小股敌人四面突然同时来袭,掀起一小时小小的战斗高潮,这时候,因为全然不在状态,慌忙应战,往往也会手忙脚乱。

战斗最激烈的通常是每周末。一到周末,堂吃的、订外卖的、来店的、电话的,各路客人同时不期而至,就如多股敌人一起向阵地突然间发起猛攻一样。好在“敌人”虽然蜂拥而来,我们也是有备而战,所以常常能够做到兵来将挡,水来土掩,确保阵地不失,战无不胜。这时候,一家人各守其责,坚守阵地。儿子处在第一道防线,所有接单都由他一人完成,需要听写清晰而快捷,确保准确无误。第二道防线属于妻子,负责根据订单合理排序、准确配菜。处在火线上的我,整整四个小时就在热火朝天的厨房里不间断地浴血奋战,直到送走了最后一个客人,还得花很多时间打扫“战场”。酣战之时,油烟机一开,呜呜的轰鸣犹如冲锋的战斗号角,瞬间油烟四起,火光冲天,炒锅在火光中翻滚,锅碗瓢盆形成美妙交响。此时的自己感觉就如战场上杀红了眼的战士,激情随烈火一起燃烧,浑身是力,神勇无比,沉重的锅、勺在手上好像如把玩一般举重若轻,翻炒自如。

 一旦击退了“来敌”,战斗结束,开始打扫战场,往往这时才会感到自己早已是精疲力竭,拿着锅刷都觉得沉。不过,没有不喜欢战场的战士,因为战士的生命在战场,战士的意义在战斗。说实话,比起平日了无趣味的“战前准备”和“小打小闹”,我更喜欢周末酣畅淋漓的激烈战斗。因为唯有激战,才能最大程度地激发战士的活力和潜能;也唯有在忙碌的翻炒中,才能尽情享受中餐烹饪烈火一般的激情,乃至于餐馆里油烟机不停的轰鸣与锅碗瓢盆组合而成的交响,渐渐仿佛成了我生活中最喜欢的美妙“乐曲”。每每顺利完成一个周末的工作,就像赢得一场大战的胜利一样充满成功的喜悦。一天的战斗结束,有时往往还激情澎湃,难以平静,睡梦之中还常常会浮现“铁马冰河入梦来”的战斗场景。

想起总书记对当代军人“特别能吃苦,特别能战斗,特别能奉献”的寄语,我想自己好像已经无愧于是这样的一名优秀战士了!回顾从业短短半年多,我竟暗自有一种“久经考验”而“战无不胜”的自豪! 

曾从小立志做个教书匠,以为即使成不了名师,也至少可以做到“为教育事业奋斗终身”。但人生往往无法“规划”,或者说“计划总是不如变化快”。万万想不到中年“转型”,居然“投笔从戎”,做了厨师。看来,以后的人生也只能改写,成为“战斗的一生”了。 

写到此,更觉得充满了书生从戎的悲壮!(2012、10、10)




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