追溯自己与鸭子的渊源，要回到小时候在马来半岛的吉兰丹。
童年无邪的岁月，小镇上的马来人多半散养鸡鸭，特别是一种红嘴黑毛的番鸭。没有风险意识的鸭子，饿了到处找吃，寻觅过程中，又时常跨越安全地带，到大街小巷乱闯乱蹿，稍微不幸，被汽车、摩多车等交通工具辗了，就赶早投胎，顺理成章变成旁观者的餐点。大家习惯性不吃死透的鸭子，往往来不及寻主或认主，不幸遭殃的鸭子，已经见者有份的赶紧屠杀。屠杀后，更是见者有份儿，当时老妈的睦邻工作做得挺好，就是不在场，一样分得意外礼物。老妈土生土长，烹饪手法接近马来人，习惯利用黄姜、香茅等香料，把鸭子腌了，再烧烤或干煎。在火焰的煎熬之下，刹那间，整个空间盛满了熟鸭子的香料，就是肚子饱胀，一样引发百分之百的食欲。
长大后，虽然中国大陆垂下竹帘，还是听过北京烤鸭的大名，只是不知道，北京烤鸭和老妈烤鸭之间的分别，不知道烹饪手法，更不知道鸭子的品种。
第一次到中国，我还在跑船，船只在天津靠港，船公司驻华的代表处把我们载到北京见识。中国大陆当时属于清贫年代，物质生活并不丰富，船公司代表处的接待人员却盛情切切的宴客。我本来以为只是饺子馒头，万万预想不到，竟然是北京烤鸭。请客请吃烤鸭，简直是招待国家级贵宾的盛宴。他的理由是：“来北京不吃烤鸭，等于没来过。”他的盛情，代表了他的诚意和对我们的绝对尊重。
当时来去匆匆，没有停留很久，加上席上不断劝酒，吃过烤鸭，印象中却全都是酒，而且还是酒精度颇高的白酒。吃烤鸭的唯一回忆，就是回船后吐得满舱狼狈不堪，搞到当时与我同舱的实习生翻脸不认人，整个月黑着一张脸不认朋友。
最近到中国工作，神州经过百般折腾，走上改革开放的大道，物质资源异常的丰富。我南上北下，见客户见朋友，大家就拿吃饭来说事，已经不是满足身体与体力需求的吃饱，而是吃香喝辣，大家挤进小包厢内，叫一大桌子菜肴，吃一点扔一堆，所谓排场，其实是炫耀和浪费。
到北京出差，自然怀念吃了却完全没有印象的北京烤鸭。有一次，与朋友提起北京烤鸭旧事。朋友是北漂一族，在北京混多年，自认是北京通，即刻说：“吃烤鸭，还得到地图上没有标明的名胜---全聚德烤鸭！”他强调，其他省份的烤鸭不够地道，就是色、香、味齐全，离开了北京，变了环境，心态变了，口感还是变样了。
不止是他，其他北漂朋友们也纷纷对我说：“不止必须在北京城吃，还得在全聚德吃。在北京的老字号，才能够品尝正宗的北京烤鸭。”
后来陆续认识了一些老北京人，这些活过文革的遗老遗少们并不认同。对他们来说，便宜坊的烤鸭才是烤鸭始祖，说便宜坊在明朝时候已经进入皇宫献宝，并且使烤鸭在民间流行起来。为了证明自己的说法，一位老北京人特意带我去一趟便宜坊。通过安排，我有幸见证便宜坊所谓的焖炉烤鸭，只看见厨师将一只只烤鸭，挂在炉膛再密封炉门，不用明火，只靠锅炉铁壁的温度烘焖，烤到鸭皮焦肉熟，滋滋冒油，才算大功告成。至于全聚德如何烤鸭子，我没有见识过，无法对比。
不过，吃北京烤鸭特别之处，还数吃法本身。到前门所谓百年老店的全聚德吃烤鸭，厨师首先把刚出炉的烤鸭用小车推到桌前，用薄刀刃飞快的削，肉片一片一片的落在洁白的瓷盘里。说是吃，其实是在表演，没有品尝前，先满足视觉。剔尽皮肉的空鸭架，接着给推回去，用旺火煮成乳白色的鸭骨汤，而且，听说非用铁锅煮不可。轮到吃烤鸭，自己得端一片薄荷叶般的面饼，挟鸭肉片、小葱等，再蘸点甜面酱，包裹后才吃，给我一种DIY的感觉，就像小时候老妈准备薄饼，馅要自己挑，然后自己包。
我的好奇心还涉及鸭子品种。经过介绍，我终于知道，北京烤鸭是用一种白色的北京鸭，通过专门的喂养方法，改造鸭子的肉质。套用他们的话，就是从源头开始控制，营造下游的美好滋味。
吃过N次烤鸭后，我也好奇的研究清代宫廷满汉全席菜谱，不过，找来觅去，总是见不到北京烤鸭的踪影。我的一位朋友指出，当中的挂炉走油鸭，就是北京烤鸭的前身，也不确定他是在忽悠我，还是事实如此。
以前还以为中国大陆只有一味很多人琅琅上口的北京烤鸭，住久了，我发现还有其他流行的、个性化的地方性烹饪方法，四川有四川樟茶鸭，南京有南京盐水鸭等，特别是有很多水的江南，吃鸭子已成一种风气。几次借道南京，我发现除了盐水鸭，还有用粗盐腌制风干的咸板鸭。这种可以收藏很久的盐腌食品，吃时得以清水浸泡多日后才烹煮。另外，还有用鸭身上顶有嚼头的‘边角料’、双翅与带蹼脚掌等烹制而成的鸭四件、鸭舌等。我的一些酒鬼朋友特爱鸭四件，一买就是一饭盒，一酒一菜解决一餐。他们慢条斯理的嚼咬，奢侈的浪费时间，我却有点不习惯。何况，就是吃了好多次，我还是不习惯腌食品的‘腐’味，好像在吃浸泡防腐剂的尸体。到了武汉，还有鸭脖子出来撑场面，而且，漫延开来，造就满街都是鸭脖子的盛况。
至于鸭子的品种，也不止是北京鸭，还有海南岛的加积鸭，江苏的高邮鸭、不知道哪儿的麻鸭肉鸭等，还有进行配种繁殖的各种混血儿鸭。
中国的各种鸭子和鸭子烹制品都很出名，可惜，他们口口声声强调的味道鲜美无比、过舌不忘，就是没有让我抵达刻骨铭心的境界，时时刻刻怀念的，更是腌黄姜、香茅等后烧烤的马来西亚番鸭。我相信，一定是乡愁在作祟，一定是！
童年无邪的岁月，小镇上的马来人多半散养鸡鸭，特别是一种红嘴黑毛的番鸭。没有风险意识的鸭子，饿了到处找吃，寻觅过程中，又时常跨越安全地带，到大街小巷乱闯乱蹿，稍微不幸，被汽车、摩多车等交通工具辗了，就赶早投胎，顺理成章变成旁观者的餐点。大家习惯性不吃死透的鸭子，往往来不及寻主或认主，不幸遭殃的鸭子，已经见者有份的赶紧屠杀。屠杀后，更是见者有份儿，当时老妈的睦邻工作做得挺好，就是不在场，一样分得意外礼物。老妈土生土长，烹饪手法接近马来人，习惯利用黄姜、香茅等香料，把鸭子腌了，再烧烤或干煎。在火焰的煎熬之下，刹那间，整个空间盛满了熟鸭子的香料，就是肚子饱胀，一样引发百分之百的食欲。
长大后，虽然中国大陆垂下竹帘，还是听过北京烤鸭的大名，只是不知道，北京烤鸭和老妈烤鸭之间的分别，不知道烹饪手法，更不知道鸭子的品种。
第一次到中国，我还在跑船，船只在天津靠港，船公司驻华的代表处把我们载到北京见识。中国大陆当时属于清贫年代，物质生活并不丰富，船公司代表处的接待人员却盛情切切的宴客。我本来以为只是饺子馒头，万万预想不到，竟然是北京烤鸭。请客请吃烤鸭，简直是招待国家级贵宾的盛宴。他的理由是：“来北京不吃烤鸭，等于没来过。”他的盛情，代表了他的诚意和对我们的绝对尊重。
当时来去匆匆，没有停留很久，加上席上不断劝酒，吃过烤鸭，印象中却全都是酒，而且还是酒精度颇高的白酒。吃烤鸭的唯一回忆，就是回船后吐得满舱狼狈不堪，搞到当时与我同舱的实习生翻脸不认人，整个月黑着一张脸不认朋友。
最近到中国工作，神州经过百般折腾，走上改革开放的大道，物质资源异常的丰富。我南上北下，见客户见朋友，大家就拿吃饭来说事，已经不是满足身体与体力需求的吃饱，而是吃香喝辣，大家挤进小包厢内，叫一大桌子菜肴，吃一点扔一堆，所谓排场，其实是炫耀和浪费。
到北京出差，自然怀念吃了却完全没有印象的北京烤鸭。有一次，与朋友提起北京烤鸭旧事。朋友是北漂一族，在北京混多年，自认是北京通，即刻说：“吃烤鸭，还得到地图上没有标明的名胜---全聚德烤鸭！”他强调，其他省份的烤鸭不够地道，就是色、香、味齐全，离开了北京，变了环境，心态变了，口感还是变样了。
不止是他，其他北漂朋友们也纷纷对我说：“不止必须在北京城吃，还得在全聚德吃。在北京的老字号，才能够品尝正宗的北京烤鸭。”
后来陆续认识了一些老北京人，这些活过文革的遗老遗少们并不认同。对他们来说，便宜坊的烤鸭才是烤鸭始祖，说便宜坊在明朝时候已经进入皇宫献宝，并且使烤鸭在民间流行起来。为了证明自己的说法，一位老北京人特意带我去一趟便宜坊。通过安排，我有幸见证便宜坊所谓的焖炉烤鸭，只看见厨师将一只只烤鸭，挂在炉膛再密封炉门，不用明火，只靠锅炉铁壁的温度烘焖，烤到鸭皮焦肉熟，滋滋冒油，才算大功告成。至于全聚德如何烤鸭子，我没有见识过，无法对比。
不过，吃北京烤鸭特别之处，还数吃法本身。到前门所谓百年老店的全聚德吃烤鸭，厨师首先把刚出炉的烤鸭用小车推到桌前，用薄刀刃飞快的削，肉片一片一片的落在洁白的瓷盘里。说是吃，其实是在表演，没有品尝前，先满足视觉。剔尽皮肉的空鸭架，接着给推回去，用旺火煮成乳白色的鸭骨汤，而且，听说非用铁锅煮不可。轮到吃烤鸭，自己得端一片薄荷叶般的面饼，挟鸭肉片、小葱等，再蘸点甜面酱，包裹后才吃，给我一种DIY的感觉，就像小时候老妈准备薄饼，馅要自己挑，然后自己包。
我的好奇心还涉及鸭子品种。经过介绍，我终于知道，北京烤鸭是用一种白色的北京鸭，通过专门的喂养方法，改造鸭子的肉质。套用他们的话，就是从源头开始控制，营造下游的美好滋味。
吃过N次烤鸭后，我也好奇的研究清代宫廷满汉全席菜谱，不过，找来觅去，总是见不到北京烤鸭的踪影。我的一位朋友指出，当中的挂炉走油鸭，就是北京烤鸭的前身，也不确定他是在忽悠我，还是事实如此。
以前还以为中国大陆只有一味很多人琅琅上口的北京烤鸭，住久了，我发现还有其他流行的、个性化的地方性烹饪方法，四川有四川樟茶鸭，南京有南京盐水鸭等，特别是有很多水的江南，吃鸭子已成一种风气。几次借道南京，我发现除了盐水鸭，还有用粗盐腌制风干的咸板鸭。这种可以收藏很久的盐腌食品，吃时得以清水浸泡多日后才烹煮。另外，还有用鸭身上顶有嚼头的‘边角料’、双翅与带蹼脚掌等烹制而成的鸭四件、鸭舌等。我的一些酒鬼朋友特爱鸭四件，一买就是一饭盒，一酒一菜解决一餐。他们慢条斯理的嚼咬，奢侈的浪费时间，我却有点不习惯。何况，就是吃了好多次，我还是不习惯腌食品的‘腐’味，好像在吃浸泡防腐剂的尸体。到了武汉，还有鸭脖子出来撑场面，而且，漫延开来，造就满街都是鸭脖子的盛况。
至于鸭子的品种，也不止是北京鸭，还有海南岛的加积鸭，江苏的高邮鸭、不知道哪儿的麻鸭肉鸭等，还有进行配种繁殖的各种混血儿鸭。
中国的各种鸭子和鸭子烹制品都很出名，可惜，他们口口声声强调的味道鲜美无比、过舌不忘，就是没有让我抵达刻骨铭心的境界，时时刻刻怀念的，更是腌黄姜、香茅等后烧烤的马来西亚番鸭。我相信，一定是乡愁在作祟，一定是！
